Jedan od najboljih hrvatskih kuhara, Ivica Štruml, otkrio je tajne savršeno pripremljenog gulaša.
Naglasio je da je kvalitet mesa najvažniji, ali i da se tajna krije u načinu sjeckanja luka.
Odabir mesa je ključan
– Uzmite juneći vrat, a plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti toliko mekano. Luk treba dati gustoću, slatkoću i ukus bez note “kuvanog luka”. Ne smije biti ni previše smeđ, ni presvijetao – sredina je najbolja, poput rižota. Meso seče na veće kocke, oko 5 cm, kako bi gulaš bio sočniji – objasnio je Štruml.
– Ne odstranjujte loj s mesa, već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni “šmek” jelu. Ne štedite vino, a najbolje je crveno, ono koje volite piti uz gulaš – dodao je, a zatim podijelio recept.
Klasični gulaš (za 4–5 osoba):
Sastojci:
- 1 dcl suncokretovog ulja
- 1 kg junećeg vrata, veće kocke
- 0,5 kg crvenog luka
- 0,04 kg bijelog luka
- 0,005 kg kumina
- 4 lovorova lista
- mala vezica peršuna
- 0,2 kg šargarepe
- 0,2 kg celera (koren)
- 0,01 kg crvene slatke mljevene paprike
- 0,001 kg ljute mljevene paprike po želji
- 0,35 l crvenog vina
- so i biber po želji
- 0,03 kg pirea od paradajza
Prilog po izboru: kuvani krompir sa maslacem i svježim peršunom, knedle, palenta ili testenina.
Priprema:
– U posudi debljeg dna ugrijte masnoću dok ne počne blago dimiti. Dodajte meso i propržite na jakoj vatri, pa izvadite. Na preostalu masnoću stavite sitno sjeckani luk.
Štruml naglašava da luk nikako ne treba miksati ili rendati, jer tako gubi pravi ukus.
– Pržite luk do zlatne boje, ali pazite da ne potamni. Vratite meso i miješajte dok voda ne ispari – ovo je prva dehidracija. Zatim dodajte vino i kuhajte dok ne ispari – druga dehidracija. Dodajte 2/3 sjeckanog bijelog luka, narendano korjenasto povrće, lovor, mljevenu papriku, so i biber. Povrće će pustiti vodu – treća dehidracija. Znate da je sve gotovo kada se čuje prženje.
– Dodajte vodu da meso bude prekriveno, smanjite vatru, poklopite i povremeno miješajte. Dehidriranje je posebno korisno kod divljači koju niste marinirali.
Poseban ukus daje tečnost u kojoj se kuvalo meso ili povrće – prelivajte, ali bez soli. Kad meso omekša, dodajte pire od paradajza, sitno sjeckani bijeli luk, kim, preostali lovor i peršun, te nekoliko kapi ulja. Miješajte 10–15 minuta pred kraj kuvanja.
– Gulaš ne poslužujte odmah! Ostavite ga polupoklopljenog da „predahne“, pa servirajte s prilogom – zaključio je Štruml.