Polovinom 20. vijeka tradicionalni način pripreme hrane na životinjskoj masti sve više je zamjenjivan biljnom alternativom – uljem. Međutim, pitanje šta je zdravije i dalje izaziva brojna mišljenja i debate.
Mnogi i danas smatraju da je prženje na masti daleko korisnije za zdravlje. Ipak, treba znati da masti životinjskog porijekla sadrže visoku koncentraciju zasićenih masnih kiselina i holesterola, zbog čega se ne mogu svrstati u preporučene sastojke zdrave ishrane.
Zasićene masne kiseline povećavaju sposobnost zgrušavanja krvi, što može predstavljati problem osobama sa oboljenjima jetre, žučnih puteva, kao i onima koji imaju giht. Pokazalo se da ljudi koji češće konzumiraju hranu pripremljenu na masti imaju veći rizik od razvoja tromboze, srčanog i moždanog udara.
S druge strane, mast ima i svoje pozitivne strane. U slučajevima poput pothranjenosti, tuberkuloze ili atonične opstipacije, njena umjerena upotreba može biti korisna. Svinjska mast sadrži arahidonsku masnu kiselinu, koja je esencijalna i ima značajnu ulogu u funkcionisanju organizma.
Biljna ulja sadrže uglavnom nezasićene masne kiseline, ali zbog visoke energetske vrijednosti i one treba konzumirati pažljivo. Hladno cijeđena ulja ne sadrže trans masne kiseline – one se razvijaju tek tokom prerade, zagrijavanja i hidrogenizacije, kao kod margarina. Stabilnija ulja pri visokim temperaturama su maslinovo, palmino i kanolino, jer štetna jedinjenja nastaju tek kada temperatura pređe 150 stepeni.
Iako su sredinom prošlog vijeka nutricionisti zagovarali upotrebu biljnih ulja kao zdraviju opciju, novija istraživanja nude drugačiju sliku. Profesor Martin Grutveld sa Univerziteta De Montfort u Lesteru ispitao je suncokretovo ulje korišteno za prženje i ustanovio da se već nakon 20 minuta izlaganja visokoj temperaturi u ulju pojavljuje nivo aldehida 20 puta viši od preporuka Svjetske zdravstvene organizacije.
Ti aldehidi mogu biti povezani s razvojem različitih bolesti – dijabetesa tipa 2, gojaznosti, srčanih bolesti, pa čak i demencije i malignih oboljenja. Osim toga, dugotrajna i česta upotreba ovih ulja može izazvati nakupljanje masnoće u jetri, što vodi ka razvoju bezalkoholnog steatohepatitisa i brojnih drugih problema poput hipertenzije, hronične hiperglikemije i ateroskleroze.
Zaključak? Životinjske masti su stabilnije pri visokim temperaturama i ne sadrže trans masne kiseline, ali su bogate holesterolom. Biljna ulja, s druge strane, ne sadrže holesterol, ali su podložna stvaranju trans masti i drugih štetnih spojeva pri zagrijavanju.
Stručnjaci upozoravaju da je prženje, naročito na visokim temperaturama, štetno bez obzira na vrstu masnoće. Ako već ne možete izbaciti ni ulje ni mast iz ishrane, preporučuje se umjereno korištenje masti zbog njene stabilnosti i sadržaja korisnih masnih kiselina.