Već decenijama traje debata među nutricionistima, ljekarima i domaćicama – da li je zdravije pržiti na masti ili na ulju? Još sredinom 20. vijeka, mast je bila osnovni sastojak u domaćinstvima, dok je danas sve češći izbor različitih biljnih ulja. Ipak, dilema ostaje: šta je bolje za naše zdravlje – mast ili ulje?
U nastavku razmatramo obje opcije, njihove prednosti, nedostatke, kao i preporuke za zdraviju upotrebu u svakodnevnoj ishrani.
Prednosti i mane masti: Više od tradicionalnog ukusa
Mast se generacijama koristi u pripremi hrane, naročito u domaćoj kuhinji. Osim što hrani daje bogat ukus i hrskavu teksturu, životinjska mast ima i neke nutritivne prednosti.
Prednosti:
- Arahidonska masna kiselina – Ova esencijalna masna kiselina igra važnu ulogu u funkcionisanju mozga, mišića i imunog sistema.
- Stabilnost na visokim temperaturama – Za razliku od mnogih biljnih ulja, mast se ne razgrađuje tako lako pri visokim temperaturama, što je čini pogodnijom za prženje.
- Bez trans masti – U prirodnoj, neprerađenoj masti nema trans masnih kiselina koje su dokazano štetne po zdravlje.
Međutim, postoji i druga strana medalje:
- Visok procenat holesterola – Redovna konzumacija masti može dovesti do povećanog rizika od kardiovaskularnih bolesti.
- Zasićene masne kiseline – Mast sadrži visok nivo zasićenih masti koje mogu uticati na povećanu zgrušljivost krvi, što nije poželjno kod osoba sa:
- bolestima jetre,
- gihtom,
- oboljenjima žučne kese.
Zdravstveni rizici povezani sa čestom upotrebom masti uključuju:
- trombozu,
- srčani i moždani udar,
- povećanje lošeg holesterola u krvi.
Kada se mast ipak preporučuje?
U određenim zdravstvenim stanjima, mast može imati pozitivan efekat. Ljekari je povremeno preporučuju kod:
- tuberkuloze – zbog dodatne energetske vrijednosti,
- pothranjenosti – naročito kod starijih osoba,
- atonične opstipacije – zbog svog podmazujućeg efekta na crijeva.
Biljno ulje: Moderna alternativa s oprezom
Biljna ulja su posljednjih decenija preuzela primat u kuhinjama, posebno zahvaljujući činjenici da ne sadrže holesterol i sadrže korisne nezasićene masne kiseline.
Pozitivne strane ulja:
- Bez holesterola – Idealno za ljude s povišenim vrijednostima lošeg holesterola u krvi.
- Dobar izvor energije – Ulja su kalorična i brzo se metabolišu.
- Hladno cijeđena ulja – Kao što su maslinovo, laneno ili ulje sjemenki grožđa, ne sadrže trans masne kiseline i čuvaju većinu svojih hranljivih sastojaka.
Ali ni ulje nije bez mane:
- Trans masti u rafinisanim uljima – Termička obrada i rafinacija mogu stvoriti trans masne kiseline koje povećavaju rizik od:
- gojaznosti,
- dijabetesa tipa 2,
- srčanih bolesti,
- pojedinih karcinoma.
- Nestabilnost na visokim temperaturama – Većina ulja se razgrađuje i stvara štetne supstance kad se koristi za prženje. Izuzeci su:
- maslinovo ulje,
- palmino ulje,
- kanola ulje – ova ulja su stabilnija do temperature od oko 150 stepeni.
Istraživanja ukazuju na potencijalne opasnosti
Studija profesora Martina Grutvelda sa Univerziteta De Montfort u Velikoj Britaniji otkrila je da prženje na suncokretovom ulju značajno povećava nivo štetnih aldehida – čak 20 puta iznad dozvoljene granice. Ove materije se povezuju sa:
- masnom jetrom (bezalkoholni steatohepatitis),
- povišenim krvnim pritiskom,
- gojaznošću,
- hroničnim poremećajima šećera u krvi,
- aterosklerozom.
Zaključak: Šta izabrati – mast ili ulje?
Ne postoji univerzalan odgovor jer i mast i ulje imaju svoje prednosti i rizike. Prava odluka zavisi od vašeg zdravstvenog stanja, načina pripreme hrane i količine koju unosite.
Mast se pokazuje kao bolji izbor za prženje, jer je stabilnija na visokim temperaturama i ne stvara trans masti. Ipak, njen visok sadržaj holesterola i zasićenih masnih kiselina zahtijeva umjereno korišćenje.
Ulje, posebno hladno cijeđeno, može biti zdravija opcija za salate i kuvanje na nižim temperaturama. Ako se odlučujete za ulje prilikom termičke obrade, birajte stabilnije vrste – maslinovo, kanola ili palmino ulje.
Preporuke za zdraviju ishranu
Bez obzira na to da li se odlučite za mast ili ulje, najvažnije je umjerenost i način pripreme hrane.
- Izbjegavajte prženje i pohovanje – Ovi načini pripreme hrane su najnezdraviji, bez obzira na to koje masnoće koristite.
- Koristite neprerađenu mast i to povremeno – Idealno za tradicionalna jela gdje želite očuvati autentičan ukus.
- Za svakodnevnu upotrebu, koristite hladno cijeđena ulja za salate i kuvanje, ali izbjegavajte da ih pre
