Debata o tome da li u sarmu idu jaja traje gotovo koliko i samo jelo. Dok jedni rutinski razbiju jaje u mljeveno meso „da se ne raspadne“, drugi to smatraju kulinarskom greškom. Praksa pokazuje da ovaj dodatak direktno mijenja strukturu nadjeva – ali ne uvijek na bolje. Rezultat često bude zbijena masa koja podsjeća na kuhanu ćuftu, umjesto na rastresit i sočan fil.
Da li u sarmu idu jaja?
Jaja u sarmi nisu potreban sastojak ako je odnos mesa, masnoće i riže pravilan. Ona služe kao vezivno sredstvo, ali tokom dugog krčkanja meso mogu učiniti tvrdim i gumenim. Proteini iz jajeta se stežu brže od mesa, čime se blokira upijanje sokova iz kiselog kupusa i suhog mesa.
Gdje nastaje problem s teksturom?
Glavni razlog za dodavanje jaja jeste strah da će se fil rasuti iz lista kupusa. Međutim, nadjev u sarmi ne treba biti kompaktan kao kod faširanih šnicli. Sarma se kuha satima na laganoj vatri, a jaje za to vrijeme potpuno koagulira.
Kada se jaje stegne unutar nadjeva, ono pravi nepropusnu barijeru. Meso unutra ostaje izolirano, suho i ne prima aromu dima i rasola. Umjesto da se nadjev „topi“, dobijete kuglicu koja pruža otpor pri svakom zalogaju.
Tri situacije kada sarma ispadne loša
Previše posno meso: Čista junetina bez masnoće suha je sama po sebi, a jaje je dodatno isušuje.
Živa riža i jaje zajedno: Jaje stegne meso prije nego što riža nabubri, pa unutrašnjost ostane sabijena.
Previše jaja: Više od jednog jajeta na kilogram mesa gotovo sigurno daje teksturu sličnu gumi.
Kako povezati meso bez jaja?
Idealna gustoća nadjeva može se postići i bez „kulinarskog ljepka“. Ključ je u pravilnoj pripremi i odnosu sastojaka.
Kratko dinstanje: Luk i meso treba kratko propržiti na masti. Toplota oslobađa prirodne sokove i masnoću koji kasnije drže nadjev na okupu.
Dodavanje tečnosti: Malo hladne ili kisele vode u sirov nadjev, dok se mijesi, čini meso prozračnijim. Voda stvara prostor unutar vlakana koji se tokom kuhanja puni aromom kupusa.
Pravilan odnos mesa: Idealna razmjera je oko 70% junetine od vrata i 30% masnije svinjetine. Svinjska masnoća prirodno povezuje smjesu.
Škrob iz riže: Riža tokom kuhanja oslobađa škrob koji prirodno povezuje meso. Dovoljno je da riža kratko prođe kroz tiganj s mesom prije motanja.
Tehnika motanja kao garancija uspjeha
Sarma se ne raspada zbog nedostatka jaja, već zbog lošeg motanja. List kupusa treba dobro očistiti od debelog korijena. Kada je list tanak i savitljiv, čvrsto drži nadjev bez obzira na njegov sastav. Važno je ostaviti malo prostora da riža nabubri, ali krajeve lista uvijek treba pažljivo uvući prema unutra.
Upotreba jaja u sarmi najčešće je navika preuzeta iz recepata za jela koja se kratko prže ili peku. Kod sarme, gdje je vrijeme kuhanja dugo, priroda sastojaka odradi sav posao – bez dodatnih prečica.