Šta je gluten i gdje se nalazi
Gluten je riječ koju danas čujemo gotovo svuda – u marketima, na društvenim mrežama, u restoranima i u razgovorima o zdravlju. Jedni ga izbjegavaju kao da je otrov, dok ga drugi povezuju s neodoljivim užitkom svježeg hljeba ili tanjira tjestenine. Ali, šta je zapravo gluten i zašto izaziva toliko pažnje?
Riječ je o prirodnom proteinskom kompleksu koji se nalazi u pšenici, raži i ječmu. Upravo on daje tijestu elastičnost i čvrstoću, omogućava mu da „naraste“ i da hljeb dobije onu prepoznatljivu, prozračnu strukturu. Bez glutena, mnogi pekarski proizvodi jednostavno ne bi imali oblik i teksturu kakvu poznajemo.
Najpoznatiji izvori glutena su hljeb, peciva, pice, tjestenina i kolači, ali tu lista ne staje. Gluten se može pronaći i u proizvodima gdje ga ne bismo očekivali – u sojinom sosu, suhomesnatim proizvodima, nekim vrstama čokolade ili čak začinima. Upravo zato osobe koje su osjetljive na gluten uvijek moraju pažljivo čitati deklaracije.
Gluten i proces pečenja
Gluten ima gotovo magičnu ulogu u kuhinji. Kada pomiješamo brašno s vodom i krenemo mijesiti, proteini gliadin i glutenin stvaraju mrežu – gluten. Ta mreža omogućava tijestu da bude elastično i da zadrži plinove tokom pečenja. Rezultat je hljeb koji je mekan iznutra, a hrskav izvana.
Brašna s većim udjelom proteina stvaraju više glutena, pa se najčešće koriste za hljeb i peciva. S druge strane, brašna s manjim udjelom proteina – ona za kolače – daju nježnu, mekanu strukturu. Interesantno je i da sourdough hljeb, zahvaljujući sporijoj fermentaciji, u konačnici sadrži manje glutena od klasičnog hljeba, što ga čini lakšim za probavu.
Prednosti i nedostaci konzumacije glutena
Uprkos sve češćim tvrdnjama da je gluten štetan, nauka pokazuje da on za većinu ljudi ne predstavlja nikakav problem. Naprotiv, gluten dolazi u paketu s cjelovitim žitaricama koje su bogate vlaknima, vitaminima B grupe i mineralima važnim za energiju i metabolizam.
Osim toga, gluten može djelovati kao prebiotik – hrana za dobre bakterije u crijevima. Time podržava zdravlje probavnog sistema i ravnotežu mikroflore. Upravo zato mnogi nutricionisti naglašavaju da izbacivanje glutena bez medicinske potrebe može biti više štetno nego korisno, jer često vodi ka siromašnijoj ishrani.
Ipak, u eri društvenih mreža gluten je postao sinonim za nešto opasno. Popularnost bezglutenskih dijeta često nije posljedica medicinskih indikacija, već trenda. Mnogi ljudi misle da će izbacivanjem glutena automatski smršati ili poboljšati zdravlje, iako za to ne postoje univerzalni dokazi.
Kada gluten postaje opasan po zdravlje
Za određene grupe ljudi gluten ipak jeste ozbiljna prijetnja. Najpoznatiji primjer je celijakija – autoimuna bolest kod koje organizam gluten prepoznaje kao štetan i pokreće imunološku reakciju. To dovodi do oštećenja tankog crijeva, što dalje uzrokuje pothranjenost, gubitak težine, deficit vitamina i minerala, pa čak i ozbiljne komplikacije.
Pored celijakije, sve više se govori i o necelijakijskoj osjetljivosti na gluten. Osobe koje pate od ovog stanja ne razvijaju autoimunu reakciju, ali imaju simptome poput nadutosti, bolova u stomaku, umora ili problema s kožom nakon što pojedu hranu s glutenom. Kod njih simptomi nestaju kada izbace gluten iz prehrane.
Tu je i alergija na pšenicu, kod koje gluten može izazvati reakcije od blagih osipa do ozbiljnih alergijskih reakcija. U svim tim slučajevima jedino rješenje jeste stroga bezglutenska dijeta.
Gluten između nauke i trenda
Važno je razlikovati stvarne medicinske potrebe od popularnih trendova. Dok osobe s celijakijom nemaju izbora, oni koji nemaju dijagnostikovane probleme često bez razloga prelaze na bezglutensku prehranu.
Zanimljivo je da tržište bezglutenskih proizvoda posljednjih godina bilježi ogroman rast. Na policama marketa sve češće nalazimo bezglutenske verzije hljeba, kolača, keksa ili tjestenine. Ipak, treba znati da su mnogi od tih proizvoda nutritivno siromašniji i da sadrže više šećera ili masnoća kako bi nadomjestili teksturu i ukus koji daje gluten.
Nutricionisti naglašavaju da se zdravlje ne gradi samo na izbjegavanju jedne namirnice, nego na cjelokupnom načinu ishrane i životnim navikama.
Ravnoteža kao ključ
Za većinu ljudi gluten nije neprijatelj, već sastavni dio raznovrsne prehrane. Uživanje u kriški domaćeg hljeba ili zdjeli tjestenine ne bi trebalo da izaziva strah. Ako nakon konzumacije osjetite nelagodu, najbolje je da se obratite ljekaru i uradite potrebne testove. Samoinicijativno izbacivanje glutena bez stručne procjene može dovesti do nutritivnog deficita.
Gluten je, zapravo, još jedan podsjetnik da je balans u ishrani i poznavanje vlastitog organizma važniji od praćenja trendova. Na kraju, zdrava hrana nije nužno ona iz koje izbacujemo sastojke, već ona koja je raznovrsna, prirodna i prilagođena nama.